Les travaux de Pasteur, notamment  ses "Etudes sur le vin" publiées en 1866, et ceux de ses disciples après lui, font radicalement évoluer au 19ème siècle les connaissances sur les fermentations et les maladies du vin. Le matériel de laboratoire va se développer en conséquence.

Par exemple, le Maître de chais est désormais équipé de mustimètres pour mesurer la densité du moût ainsi que d'ébulliomètres ou ébullioscopes pour évaluer la teneur en alcool.

Sont présentés outre la reconstitution d'un laboratoire de négociant en vin des années 1900, toutes sortes d'objets comme un très rare ébulliomètre de la répression des fraudes, qui déterminait de façon très précise le pourcentage d'alcool dans les bouteilles  contrôlées.